Рейтинг@Mail.ru

Природный белок поможет решить проблему быстротающего мороженого

Сергей Липченко, опубликовано 2 сентября 2015 г.

Рубрика: Необычности, Новые технологии

Вот и закончилось лето, к большому сожалению. На смену ему придут мрачные осенние дождливые дни. Но пока еще полностью не прошла теплая пора, нужно ей насладиться в полной мере. Например, наесться мороженого. Причем в жару это настоящее соревнование, так как неизвестно, что произойдет быстрее — либо вы съедите мороженое, либо оно растает в руках. С такой проблемой все хоть раз да сталкивались. Однако когда-нибудь она может остаться в прошлом, так как шотландские ученые открыли новый природный белок, замедляющий процесс таяния мороженого.

melting-ice-cream

Исследователи Эдинбургского университета и университета Данди открыли существование белка под названием BslA, который оказывает вяжущее действие на воздух, жиры и воду в мороженом, тем самым замедляя процесс таяния и создавая гладкую структуру и плотность. Белок представляет собой бактериальный гидрофобин из подвида белков, богатых цистеином, полученных из мицелиального грибка, более известного как плесневой грибок.

Когда белок добавляют в мороженое, он прилипает к каплям жира и воздушным пузырькам, что в итоге создает более стабильную смесь, которая тает гораздо медленнее. В силу этого исследователи считают, что белок, который может производиться из устойчивого сырья и обрабатываться без потери качества, поможет сэкономить на электроэнергии как производителям, так и поставщикам. Ведь мороженое не потребует такого же уровня заморозки в процессе всей цепочки поставок.

Также белок позволит создавать мороженое с более низким уровнем насыщенных жиров и предотвращать формирование ледяных кристаллов, которые физически увеличивают мороженое вследствие частичного таяния и повторной заморозки.

Исследователи уверены, что медленнотающее мороженое с новым ингредиентом появится в магазинах максимум в течение 5 лет.